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14 feb 2012

Il mio pane con Pasta Madre

E´ da un po' di tempo che mi sto appassionando a lavorare la pasta Madre, che poco tempo fa mi è stata regalata da una coppia di cari amici, con lo stesso intenso interesse dei miei bambini quando lavorano la pasta da modellare.
E infatti spesso mi faccio aiutare nel secondo impasto proprio da loro, che partecipano con la loro creatività alla lavorazione del pane!
foto scattata da Stefania Basso
impasto con farina per pane nero
Prima di iniziare a panificare, con risultati le prime volte mediocri, ma per fortuna migliorando ogni volta un poco, mi sono documentata leggendo alcuni post di persone che avevano piú esperienza di me in questo.



Sopra tutti consiglio per chi vuole sperimentare la panificazione con lievito naturale, di seguire il Blog Comunitá del Cibo-Pasta Madre, in cui si danno consigli su come lavorare la Pasta, si postano le ricette personali (non di solo pane!), si legge la mappa degli "spacciatori" sul territorio (perché il lievito naturale  non si compra ma si "spaccia" rigorosamente!).

Io ho fatto così: dopo aver fatto una lettura di alcune ricette che mi ispiravano, mi sono semplicemente messa li e ho provato il mio primo impasto, a seguito naturalmente del mio primo rinfresco. La pasta donatami dai miei amici, la primissima volta che l'ho rinfrescata, si presentava cosi:

primo rinfresco della PM regalata
Non si era gonfiata molto, questo perché dopo un po' che non la si rinfresca con costanza (ogni 7 giorni circa), la Pasta si riposa e per attivarla bisogna rifarlo un paio di volte a distanza di qualche giorno. Poi vedrete che il lievito riparte a lavorare benissimo!
A volte a me capita di prendere la burnia dal frigo che sta quasi per traboccare!

Quindi, la mia ricetta per fare il pane é la seguente:
  • 500 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
  • 600 gr (o di piú se volete) di farina tipo 0 o tipo 1 biologica o Manitoba
  • 300 ml di acqua tiepida in cui ho sciolto 20/25 gr di sale
  • 2-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • semi di sesamo per la crosta (o di girasole per l'impasto)
Procedimento:
Metto le farine in un contenitore di vetro, aggiungo l’olio (e i semi facoltativi); poi aggiungo piano l’acqua con il sale e mescolo con la forchetta finché diventa lavorabile a mano. Impasto fino ad avere una palla liscia ed omogenea.
La trasferisco su una spianatoia o sul tavolo coperto da un telo cerato, la stendo appiattendola e metto al centro la pasta madre.
Infine lavoro il tutto per almeno 10 min.Se avete uno stampo (io uso un contenitore di vetro o il piatto con i bordi un po' alti) mettete la palla dentro e la lascio lievitare coperto da un telo inumidito. Io la metto dentro il forno leggermente intiepidito a 50° per circa 3 ore.

l'impasto alla fine della seconda lievitazione

Accendo il forno e metto un contenitore di coccio, meglio, pieno d’acqua e scaldo a 220°C. 
Potete anche non farlo, io ultimamente non lo metto e la crosta viene benissimo.


il pane sfornato!
Un problema che non ho ancora risolto è come fare a rendere l'impasto piú soffice, una volta cotto. A volte ha un peso specifico altissimo!!!Il gusto però è buonissimo.

Ed ora, finalmente si mangia!
.



6 commenti:

  1. Anche il pane che faceva mio marito con la nostra pasta madre (deceduta, purtroppo, dopo circa un anno di vita per nostra pessima noncuranza!) era compattissimo, con poca aria nella mollica, ma credo che questa sia una caratteristica positiva e tipica del pane fatto in questa maniera, ossia non industriale... insomma, io lo preferisco così, piuttosto che leggero e soffice!
    Mi hai fatto venire una voglia... Dobbiamo assolutamente rifare la pasta madre! Noi abbiamo seguito dei tutorial su youtube, senza affidarci ad alcun spacciatore ed il risultato non è stato malaccio...! L'unico problema è che bisogna prendersene cura come un figlio (mio marito la rinfrescava ogni 3 giorni!) e se si va in vacanza devi portarla con te, altrimenti devi trovare qualcuno che se ne occupi...
    Saluti

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  2. in effetti é impegnativo...e,anche se non ho un orario di lavoro da ufficio, lo faccio sempre a ridosso del we....
    giá le vacanze...ma le temperature estive influiscono sulla resa della lievitazione?bisogna cambiare le abitudini da inverno a estate?
    anche io ho seguito i video su you tube. istruttivi.

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  3. Più fa caldo prima la pasta madre lievita, certo... ma si conserva in frigo e per rinfrescarla va tolta dal frigo una mezz'ora prima e poi fatta riposare al caldo qualche ora. Ma questo sicuramente già lo sai... Scusa il ritardo nel risponderti :-) Buona giornata!

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  4. si certo...peró io da quando ho iniziato a rinfrescare, e cioè solo da qualche mese, la lascio riposare dentro il forno tutta la notte...mi chiedevo se anche per il periodo piú caldo va bene o si corre il rischio che inacidisca!

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  5. Mai lasciata la pasta madre tutta la notte fuori dal frigo... suppongo si rovini. Conviene, secondo me, smettere di farlo...

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  6. io, veramente, ce la lascio! rinfresco a tarda sera, poi la mattina presto trovo (di solito) la pasta madre che è arrivata al bordo del barattolo e parto da lì. La ricetta che uso è più o meno quella di Stefania. Lascio a lievitare praticamente quasi tutto il giorno (tra il primo e secondo impasto) e poi verso sera inforno.
    La prima lavorazione, confesso il mio peccato, la faccio con la macchina del pane, poi trasferisco il tutto in modo da avere una buona lievitazione.
    Per ora l'ho fatto 3 volte e una sola è venuto un flop. in settimana ci riprovo

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